中式烹饪里，除了红扒之外，还有白扒、黄扒等烹饪方式，厨师要根据食材的不同，灵活调整扒制的方式。
很快，两人便来到了六号楼。
刚进门，邱振华和齐思明就迎了过来。
邱耀祖前两天就通知过，这种学习的机会比较难得，所以齐思明今天特意过来，想跟着师公学个一招半式的。
既然选择了淮扬菜厨师当师父，就得学会魔武双修。
只有把白案红案全都精通了，才能算是一个合格的淮扬菜厨师。
“准备好了吗？”
邱耀祖来到后厨，冲邱振华问道。
他不是个喜欢墨迹的人，加上今天是授课，所以完全没给后厨这些人张口问好寒暄的机会。
教学嘛，就得有个教学的样子，要是你好我好大家好，那不就成走亲戚话家常了嘛。
邱振华说道：
“准备好了，鸭子的品质都很不错，随时可以开始。”
后厨的一个小厅里，有资格掌勺的厨师全都在这里等着了，旁边的工作台上，摆着好几只收拾干净的白条鸭。
鸭子周围还摆放着几块五花肉。
齐思明看到后好奇的问道：
“咋还有五花肉呢？鸭肉不是本身就挺肥的吗？”
林旭说道：
“红扒秋鸭这道菜是入秋时吃的，那会儿的鸭子刚经历过夏天，没什么油脂，所以需要放点五花肉增加鸭子的润泽感。”
夏天的鸭子一直在水中游动，存不住脂肪，就连瘦肉也因为运动量大的缘故，变得紧实细腻。
这种鸭子要是用煨制的方式烹制，滋味上是有所欠缺的，所以要放点五花肉进去，让口感和味道变得更好。
邱耀祖听了林旭的话，点头说道：
“不错，做红扒秋鸭，需要放五花肉，除了五花肉之外，还要用到白菜叶、冰糖、老抽、食盐、八角、大葱、姜片、黄酒和湿淀粉之类的配料和调味品。”
红扒秋鸭的调料相对较少，这对烹饪提出了更高的要求，因为一旦烹制方法不当，会导致鸭肉中有腥臊味儿。
邱耀祖简单给大家说了一下，便准备动手制作。
不过动手前，他看向林旭问道：
“小旭你那么熟悉用猪肉的原因，是不是会做这道菜啊？会的话就你来掌勺，我负责给大家讲解。”
我掌勺？
这是又准备出题考我吗？
林旭刚要推让两句，邱耀祖就碎碎念着最近身体下降，老胳膊老腿行动迟缓什么的。
听着他那半真半假的话，林旭这才没有推辞，挽起袖子洗洗手，开始制作。
他挑了一只白条鸭放在案板上，先去掉鸭屁股上的鸭骚等部位，接着，而拿起镊子，将鸭子身上脑袋上以及翅根等部位的杂毛拔了一下。
旁边的邱耀祖说道：
“做红扒秋鸭，鸭子不能燎皮，不能用老鸭，只能用半年左右的嫩鸭，这种鸭子有绒毛，所以要尽可能的拔干净，免得影响口感。”
鸭子身上的杂毛拔干净，林旭将鸭子再次放回到案板上，接着拿起菜刀，用刀背的位置开始往鸭身上砸。
先砸断腿上的几个关节，再砸断翅膀上的关节。
最后用菜刀把鸭背脊背略微敲打几下，将大腿根和翅根也分别折断。
看到这个步骤，邱耀祖顿时眼前一亮：
“看来小旭对这道菜还真是非常了解啊，连砸骨的步骤都知道，这可是烹饪红扒秋鸭的关键，过去师父教徒弟时，这是最后教的一个步骤。”
齐思明是白案师傅，对这些弯弯绕不太了解：
“为什么啊师公？”
旁边的邱振华笑着说道：
“这些关节不砸断的话，在砂锅里烹制的时候，鸭子会走形，还会因为神经收缩而抽搐，影响最终的卖相，所以全身的骨头要砸一遍，这样煮的时候不变形，煮好了也方便摆造型。”
一听这话，齐思明才认识到白案和红案之间的差距。
白案师傅很少在这种关键细节上留手，相反，白案师傅留手的地方，一般都是配比、水温、饧发时间等方面，故意说个错误的数字，免得出现教会徒弟饿死师父的事情。
砸完后，林旭将鸭子放在一个托盘上，用食盐在鸭子表面和腹腔中揉搓，尽可能把鸭子腹腔里的淤血和毛孔中的脏污搓出来。
这些步骤不用讲解，在场的人全都知道。
很快，白色的食盐就被搓得脏兮兮的，像是路边化了几天的积雪一样，完全看不到洁白的颜色了。
而鸭子则肉眼可见的变白了。
用水冲洗一遍，把鸭子内外全都冲一下。
然后起锅烧水，水中加入一些葱姜，大火烧开后，提着鸭头放在锅上方，另一只手拿着勺子，舀着锅里的水往鸭身上淋。
邱耀祖说道：
“嫩鸭子，皮容易炖烂，但这道菜又要求品相完整，鸭皮没有破裂，所以在做之前，先给鸭子烫皮，最大限度的提高鸭皮的韧性，同时也去掉鸭子表面的异味。”
把鸭子表皮淋一遍热水，再整只鸭放进水中，来个三起三落，把鸭子内外全都清洗浸泡一遍，再放进冷水中，让鸭皮收缩。
烫皮的步骤结束，就正式开始制作。
林旭换了个砂锅放在工作台上，锅底垫几片白菜叶，然后把投凉的鸭子放进去，鸭胸的部位朝下，鸭头歪在一边。
做完这些，他架上炒锅，锅里放入一点点猪油，烧热葱姜八角放进去煸炒，炒出香味，再放入几片五花肉，继续煸炒。
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