大家跟着来到厨房,在汤品部见到了厨房中央熬高汤的大锅,里面盛着半锅奶白色的高汤。
林旭好奇的问道:
“这高汤是熬好了?”
谢保民笑了笑:
“还没熬呢,师父做的高汤,是用高汤来熬牛骨、牛排、牛腱子、猪骨、猪排、肘子、整鸡、整鸭、火腿、瑶柱、金钩、菌菇、以及芹菜、洋葱、胡萝卜等食材。”
林旭听得眉头一皱。
拿高汤来熬高汤,这道餐品最大的难点不就从技术变成成本了吗?
师父这是为了炫技而炫技?
他刚要问,郭卫东便感慨的说道:
“我私下里试过好多次,这么熬出来的汤,要么酸,要么有股异味,根本不是之前说的那种清鲜芳香的味道……老谢,能把配比说出来吗?”
果然私下里有人偷偷练习。
而且还不止一个人。
因为林旭看到邱振华也竖起了耳朵,一副想要聆听高见的架势。
显然,他也琢磨过这款高汤。
谢保民说道:
“之前就说过,这是我师父把中式高汤和西式高汤相结合做出来的一款汤,你们不能想当然的往里面放蔬菜和牛肉,得用西方的烹饪思维来。”
西方的烹饪思维?
在场所有人都有些疑惑,不知道这话是什么意思。
谢保民也没多说什么,直接将焯过水的各种高汤食材放进锅里,除了这些大件之外,还有增鲜用的瑶柱、干鲍、玉兰片等干品。
看着这些食材,林旭觉得这次的成本费用直接爆缸了。
且不说拉面的成本有多少,光这汤的成本已经达到了五位数,再加上制作面条消耗的人工费用……
这碗面做出来,从成本上来说,应该能秒杀市面上一切面条了。
要是加上国宴总厨的名气加成,米其林三星餐厅也能被衬托出性价比来。
虽然刚吃过胡辣汤油条,但林旭这会儿对面条还真有点馋了。
很想知道这么珍贵的一碗面,吃到嘴里会是什么感受。
尹宏斌好奇的问道:
“我啥时候开始和面啊?不会耽误事儿吧?”
谢保民把这些食材全都放进去,开大火,等锅里的高汤煮开,他先把浮沫撇一下,随即说道:
“等着吧,还得一会儿呢,这玩意儿先熬三个小时再说。”
郭卫东好奇的问道:
“蔬菜呢?啥时候放?”
“再等等,先把这些食材的香味炖出来再说,另外蔬菜不能炖煮时间太久,一小时就足够了,时间一长,蔬菜的清鲜就会发酸变质,你们说的酸和异味,应该是煮太久了。”
大家围在灶台前看了看,用高汤炖高汤的行为,多少有点败家子。
所以大家都想近距离观察一下,想看看这汤到底能好到什么地步。
林旭好奇的问道:
“师兄,不放点香料吗?”
“不放,就用这些食材的香味,咸味也全部来自火腿……咱师父这道清汤挂面比较简单,不用调味。”
简单?
大家不由一怔,被这个字眼给堵得说不出话来。
成本这么爆炸的一碗面条,你居然说简单?
宋大海说道:
“你少搁这儿误导我们,面条确实不用调味,但这汤里放火腿、干鲍、金钩、瑶柱等带咸味的食材,都要计算好,说是不调味,这可比一般的饭菜调味难得多,因为得把汤的损耗和食材盐分全都考虑进去……总感觉你狗日的没诚心教。”
谢保民不以为意的笑了笑:
“我就说展示一遍,我又没说教你们,你要想学,学老程先跪下来敬杯茶……老宋你把刀放下!我告诉你,再往前走不是医院就是牢房,你想跟孟德兴在病房团聚,还是想跟孟开放在监狱团圆?选吧!”
刚刚宋大海突然抄起尹宏斌手中的那把剔骨刀的时候,把大家都吓了一跳。
不过听了谢保民的话,老宋无奈一笑:
“你狗日的就不能说点好的?谁他娘的愿意跟那父子俩搁一块儿啊?”
谢保民站在身材高大的袁德彪旁边说道:
“吵归吵闹归闹,你狗东西居然冲我动刀,老袁,十五号楼有一条鳇鱼,回头咱哥俩儿弄过来做铁锅炖咋样?”
“可以啊,多搁点儿大酱。铁锅炖鱼没大酱不香。”
笑闹过后,谢保民这才说道:
“所有含盐食材肯定要经过计算的,而且计算之前,得亲口尝一下咸淡,这样才能准确把咸味掌握住。”
总之,这是个很麻烦和繁琐的步骤,没有一定烹饪境界的人就别想了。
而且这是高汤炖高汤,得充分计算好第一锅高汤的盐分,然后根据高汤的咸淡来决定二次吊汤所用食材的量。
林旭听得暗自咋舌。
乖乖嘞,谁能想到烹饪居然跟数学紧密联系在了一起。
幸好咱是中央财经毕业的。
否则还真不好计算呢。
谢保民简单讲了一下他计算的方法,至于大家能不能学会,那他就不管了,今天只负责教师弟,其他总厨都是捎带手的。
谢保民天赋高,对烹饪的理解更透彻,也更深入。
听着他的讲解,总厨们全都变得认真起来,就连刚刚拿着剔骨刀吓唬老谢的宋大海,此时也拿着小本本,认真记着计算的技巧。
这虽然看起来滑稽,但没人笑话他。
每个认真上进的人,都应该被鼓励和支持,而不是被嘲笑。
虽然宋大海跟这些总厨们相比不是那么强,但放眼京城乃至全国,他依然是最顶尖的中餐烹饪大师。
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