要是家里没有高汤,直接弄点大骨头熬几个小时就行。
往锅里放入一碗花椒和麻椒,两者的比例是1:1,最后放入半斤左右个头完整的干辣椒。
花椒辣椒放进锅里,再准备一个卤料包,里面塞入八角香叶桂皮小茴香白胡椒粒以及两三颗小丁香,拍破去籽儿的草果,几片白芷,几颗白扣。
接着再炒一些糖色倒进去,放进去量稍微多点的食盐冰糖鸡粉味精,大火煮开后,小火继续熬煮。
做卤味,要先熬卤汤。
把卤汤彻底熬好再放卤味,味道才好。
趁着熬卤汤时,林旭准备了莴笋片、莲藕片、芹菜段、莴笋叶等菜品,又切了一些泡椒,泡椒,剁了一些豆瓣酱,顺便切了一些搭配牛蛙用的肥肠。
一切准备妥当,开始宰杀牛蛙。
在水池旁放一个菜板,接着打开袋子,从里面拿出一只牛蛙,开始收拾。
在牛蛙脑袋后面砍一刀,随即将牛蛙的外皮扒掉,去外皮的时顺便将牛蛙的内脏也一并清理干净。
全都清理妥当,再将牛蛙四只爪子的爪尖剁下来,这样一只色白肉嫩的牛蛙就收拾干净了。
把收拾好的牛蛙放在盆里,开始收拾下一个。
要是去菜市场买,这一步交给摊主帮忙收拾就行,但老黄需要给各家送货,要是带两兜子宰杀好的牛蛙,时间一长就不新鲜了。
相对来说,还是直接带着活牛蛙比较好,做的时候再宰杀,能够最大限度保证肉的新鲜感。
魏乾走过来,看到一池子的牛蛙,忍不住下手开始帮忙:
“哟,这么多牛蛙啊,林旭你准备做什么啊?”
“做一份肥肠牛蛙锅、做一份干锅牛蛙,再来一份泡椒牛蛙,至于剩下的,就全都卤起来,今天的牛蛙比较多,让大家都过过瘾。”
撤掉外皮的牛蛙白生生的全是瘦肉,看着像是一块块虬起的肌肉。
旁边的朱勇凑过来看了一眼,随即拍了拍魏乾的肩膀:
“看看,细腰乍背,肌肉虬起,啥时候你能把身体锻炼到牛蛙的水平,才能在甜甜面前有话语权,否则你就是挨打的命。”
魏乾张了张嘴。
原本打算反驳一句的,但想起昨晚下班时的场景,他便明智的闭上了嘴巴。
昨晚下班,正好陆璐来接朱勇。
魏乾准备推车继续蹬自行车回去,发现宋甜甜的鞋带松了,便蹲下来给宋甜甜系携带,刚系好,发现陆璐正蹲在一边给双手插兜的朱勇系鞋带。
这样的场景,再加上之前魏乾说过的大男子主义的话,顿时有种风水轮流转的感觉。
过去一个劲儿的鄙视人家朱勇,谁知现在这货翻身农奴把歌唱,陆璐不是给他买个小甜品就是送个小惊喜啥的,两人的地位发生了巨大的变化。
而自己……
自己整天被甜甜逼着骑自行车,虽然身体素质已经比过去好了不少,腰围也瘦了两寸,但跟甜甜还没法比。
然后就继续挨收拾。
唉……
果然应了网络小说中那句经典名言:
三十年河西,三十年河东,莫笑朱勇怂!
勇哥,我以后再也不敢嘲笑你啦!
将这些牛蛙收拾干净,林旭先把卤的牛蛙挑出来,这些要用整个的,要单独放在一边。
至于剩下的,则全部改刀剁成大块。
忙活这事儿的时候,他还没忘给往盘子里放几只牛蛙,放进蒸柜里进行蒸制。
答应给墩墩准备的美食,可不能忘了。
也不知道小家伙爱不爱吃,要是喜欢吃的话,回头买一些活的单独放在一个水族箱里,随吃随拿。
牛蛙全部改刀妥当,开始进行腌制。
盆里两小勺食盐,一勺蚝油,一点点生抽,一小勺胡椒粉,抓拌均匀,放入两个蛋清,再次抓拌均匀,放入一小把玉米淀粉。
这样牛蛙的肉更加嫩滑。
最后放入一些花生油,这样在过油时可以快速滑散,不至于黏连在一起。
几乎所有的肉类在腌制时都有类似的步骤。
会一样,基本上别的菜也都懂了。
至于那些要卤制的,则不需要进行腌制,但也需要过油处理。
经过油炸,牛蛙的表面会变得稍稍紧实,在卤制的时候不容易散开,要是直接把牛蛙放进卤汤里的话,再捞出来很可能就剩下一副骨架了。
而且牛蛙经过炸制,水分被牢牢锁定,吃起来口感会更嫩。
其实不光卤制的牛蛙需要过油,其它做法的牛蛙同样也有过油的步骤,只不过有的需要腌制,有的不需要而已。
趁着腌制牛蛙的功夫,林旭在锅里加入适当多的植物油,油温五成热,将那些需要卤制的牛蛙一只只下进去。
开始过油炸制。
这种卤制的牛蛙不用炸太狠,稍稍在热油中过一下就可以捞出来。
要是炸太过了,卤汤的味道反而渗不进去。
炸好的牛蛙从锅里捞出来,先控油,等温度降下来再往卤汤里放,这样牛蛙肉的才不会散开。
正忙活着,一旁忙完自己活儿的齐思亮凑过来,试好奇的问道:
“老板,这卤汤只能卤牛蛙吗?要是在家做卤味能用这个汤吗?”
林旭说道:
“可以,只要不是异味大的食材,不管荤素都能放进去卤制,要是嫌炒糖色麻烦,直接放几个拍破的黄栀子,做成黄色卤汤也行,自家吃根本不用多讲究,想怎么卤都行。”
饭店里做卤味,为了防止串味,每种卤汤里只能放同一类的食材,但家里又不是天天做,随便卤。
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