“这些鹅卵石是上次去西山玩,在一条小溪里捡的,捡回来后清洗了好多遍,也用了几次,挺好用的。”
之所以把石头带过来,是因为他爱人苏佩佩所在的学校,今天去海淀中学交流。
海淀中学距离这里一步之遥,所以便打算来店里吃午饭,顺便感受一下林记美食午高峰时的盛况。
媳妇儿来吃饭,老公自然要勤快点儿了。
谢保民把石头带过来,准备在这里做一道媳妇儿最近吃上瘾的菜,顺便也教教林旭石烹的技法。
嗯,师父不在,他这个当师兄的就得代师授课了。
这样才能完成师父临走前的交代,把师弟的厨艺提上来。
有了一定烹饪功底,才能学习师父那些比较高端的菜品。
“有茼蒿吗?要嫩一点的。”
来到厨房,谢保民便吩咐起来。
他今天要做的这道菜名叫石烹茼蒿,就是用石头把茼蒿烹熟,味道鲜香,滋味隽永,不管下饭还是下酒都是一绝。
很快,车仔就端来了一筐洗净的茼蒿。
谢保民看了看,随手将几根稍稍有些老的茼蒿茎掐掉,然后说道:
“找个干净的陶瓷盆,能放在灶上烧的那种。”
这就要开始了是么?
朱勇赶紧拿了一个做汤用的白瓷盆送了过来。
谢保民检查一遍,点头说道:
“不错,做这道菜必须要用纯陶瓷的,不然容易崩开。”
他用厨房纸把盆里里外外的水分全都擦干净,随即放灶上,开小火,对空盆开始加热。
接着在旁边灶上架上炒锅,锅里加水,然后将石头倒进去开始焯水。
“用石头做菜的时候,一定要选择质地比较细密的鹅卵石,个头不要太大,大概比鸡蛋略小点就行,要是有白色鹅卵石,就选白色的。”
魏乾好奇的问道:
“为什么选白色啊谢总厨,是因为白色更耐高温吗?”
“不是,是更漂亮。”
周围的人份一阵大喘气,还以为是什么了不得的诀窍法门呢,不过白色石头做菜确实有颜值方面的加成。
林旭觉得这道菜倒是可以学一下,说不定回头还能成为店里的热销菜品呢。
除了石烹的技法比较别致和吸引人之外,最主要的是,食材是比较健康和对人体非常有益的茼蒿。
在古代,茼蒿可是贡品,只有宫里能吃。
所以这道菜也叫皇帝菜。
现代培植技术让茼蒿的口感更嫩,味道更好,而烹制方法上也有了新的突破,今天谢保民做的石烹茼蒿,就是茼蒿的创新做法。
“用石头做菜前,每一次都要焯水,因为接下来要放入油锅里,通过高温热油加热石头,所以石头表面一定要干净,否则会让锅里的热油有糊味的。”
哦?
要把石头放在锅里炸?
这道菜真是刷新了大家的认知。
没有备菜,没有调味,上来就是烧陶瓷盆,烧上后这边开始给石头焯水,接下来还有炸制的过程。
这简直处处违反后厨做菜的流程和规则。
谢保民是个不喜欢讲太深的人,他没有多解释,而是站在灶台前,静静的等着锅里的水烧开。
这一幕看得很滑稽,明明是一堆石头,却像是做肉类菜品一样,先焯水,再炸制。
而且焯水还挺有讲究。
大家看到谢保民居然在撇浮沫。
水开后又煮了几分钟,确定石头已经干净后,倒出来控水。
把炒锅洗一下,重新烧干水分,接着往锅里倒入一些炸过几次东西剩下的乏油。
这种乏油也叫废油,是不能直接做菜的油脂,不过可以给咸鱼过油,也可以炸猪腰子等腥臊味比较重的食材,算是废物利用。
把这些乏油倒进锅里后,大火烧到五成热。
虽然是炸石头,但油温也不能太高,免得温差太大导致石头开裂。
这会儿石头表面有水分,所以下入锅里后,油脂剧烈的沸腾起来。
谢保民也没管,转身便将工作台上放着的茼蒿拿过来,先抓着甩一下多余的水分,然后放在不锈钢盆里,开始腌制。
周围看着的厨师们不自觉向这边围了围,大家都知道,这道菜最关键的一步来了,所以一定要看清。
谢保民笑着说道:
“不用靠这么近,这调味很简单,我一说大家就懂。”
好吃的菜并不需要复杂的调味。
有时候简单的调味,反而会有意想不到的效果。
谢保民拿着调味用的小勺,依次往盆里放了一小勺食盐、一小勺白糖、半小勺味精和半小勺鸡粉。
放进去后换成小汤勺,淋入半汤勺葱油,一汤勺蒸鱼豉油,再舀入两汤勺蒜蓉酱。
“就这么多了,不麻烦吧?”
谢保民给右手套上一次性手套,然后伸到盆里抓拌起来。
一边抓拌一边给大家讲解着要领:
“一定要把调味料拌匀,让每一根茼蒿上都挂上料汁,这样做出来的菜品才美味……对了,拌的时候记得戴手套,别直接下手,不然这么搅拌一通,蒜蓉酱的辣度能让指甲缝里蜇得疼。”
原本林旭还以为师兄戴上手套是讲究呢。
没想到是怕蒜蓉酱蛰到指甲缝。
茼蒿很嫩,拌着的时候就有点塌架出汤的感觉了。
这应该就是师兄刚开始没有调味的原因吧?
茼蒿拌好后,锅里那些石头也被炸得没了水分,不再噼啪响了,这会儿油温至少已经达到了八成热。
谢保民把漏勺架在盛乏油的油鼓上,端着盆里的油便倒了进去。
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