而在北方地区，有用咸鲅鱼炖茄子的习惯。
鲅鱼肉质嫩软，稍稍一炖就会烂糊，和茄子放在一起，鱼肉会裹在茄子表面，让茄子拥有别样的口感和风味。
林旭觉得有时间也可以买点尝尝。
看北方的鲅鱼焖茄子和南方的咸鱼茄子煲究竟哪道菜才更下饭，更好吃。
将咸鱼切成比花生米略小的颗粒，盛到碗中备用。
接着林旭又拿来一块大概有一斤多的猪肥膘，细细切成肉末。
这些猪肥膘是咸鱼茄子煲的灵魂，熬出猪油后，猪肥膘也成了金黄的小颗粒，混在煮得软烂的茄子中吃进嘴里。
那口感，那滋味，别提多下饭了。
要是嫌猪肥膘麻烦也可以直接用猪油，但相对于炸成颗粒的猪肥膘来说，猪油虽然香味口感都不错，但却少了猪肥膘颗粒入口后的惊喜感。
猪肥膘准备好之后，马志强将洗净的茄子端了过来。
今天人多，所以足足准备了一筐。
茄子去皮，切成十厘米长、两厘米见方的方条。
切好的茄子不用洗，也不用拍粉挂糊，直接下到油锅里过油炸就行了。
茄子这种食材好吃的秘诀就在于得舍得用油，大部分茄子类的菜品都需要过油炸制，味道和口感才会更上一层楼。
炸的时候，锅里油温要高。
大概需要七成一样，这样茄子才会在下入锅里的瞬间就将表皮炸焦，油脂无法往茄子里面渗入。
要是油温太低，比如低于五成热，茄条会像海绵一样吸收很多油脂进去，等炖煮时，油脂会被炖出来，导致菜品过于油腻。
炸茄条要有耐心，一定要炸到表面焦黄，并且用勺子搅动时有轻飘感，这样才算炸透。
茄子那特殊的气味才算彻底被炸了出来。
用漏勺把茄条捞出来，直接放进清水中浸泡。
这是为了去除多余的油脂，让做出来的茄子煲好吃不油腻。
高端菜品靠食材取胜，普通菜品靠细节取胜。
咸鱼茄子煲之所以一直畅销不衰，就是这些小细节让菜品变得完美，顾客们才一而再再而三的想吃。
把茄条炸完后，将锅里的油倒出来。
舀一勺乏油进去。
所谓的乏油，就是炸过好几次食材的油脂了，这种油相对浑浊，没法炒菜，只能用来给一些重口味食材过油。
油热后，将切好的咸鱼粒倒进锅里炸制。
想要让咸鱼给菜品增香，需要对咸鱼过油炸一下，将鱼肉中的霉味去掉，同时用高温热油让鱼肉中那淡淡的臭味变成鲜味。
咸鱼茄子煲味道鲜美的秘密就在这里。
咸鱼粒刚入锅的时候不能翻动，因为这些鱼肉受热后水分会从肉中渗出，导致鱼肉变得又软又黏。
需要在锅里炸一会儿，把表面炸干后才能晃动炒锅，让锅里的鱼肉翻面。
一直把切成小粒的咸鱼炸到表面金黄，用漏勺盛出来，放在一边备用。
至于锅里的油，就需要倒掉了。
因为这油不仅非常咸，同时还有腥臭味，不管做什么菜品都不合适。
把锅洗净，重新放在灶上烧热滑锅。
将滑锅的油倒出后，不用放油，直接将切成肉末的猪肥膘倒进锅里，摊开，用高温将猪肥膘中的油脂熬出来。
很快，油脂从猪肥膘中渗出。
那些切成碎末的肥膘肉也逐渐被炸得金黄。
“我靠，怪不得咸鱼茄子煲好吃呢，这么多猪肥膘加进去，就算白菜帮子也能香得让人直流口水啊。”
林旭忙活的时候，马志强一直在边上守着。
见到锅里的猪肥膘，擅长做大锅菜的他总算知道咸鱼茄子煲好吃的秘密了。
这道菜虽然看似只有茄子这种蔬菜，配料也只有一点点腌渍过的咸鱼，但谁能想到里面会有猪肥膘呢。
很多人喜欢吃咸鱼茄子煲也有觉得是素菜的原因。
然而事实上，这道所谓的素菜比一般肉菜的热量都高一截。
林旭笑着说道：
“素菜想要好吃，油脂是必不可少的，哪怕是松茸那种高端食材，也得用油脂来烹饪才能达到最好的口感。”
猪肥膘被炸得表面焦黄时，林旭端着准备好的大蒜、生姜、小米椒倒进锅里翻炒。
这些料头在猪油中爆一下，能把猪油中的异味去除干净，菜品的香味会更加浓郁。
料头爆香，倒入生抽和老抽，再放入一些蚝油，一小勺食盐，一小勺白糖，搅拌均匀后把咸鱼粒倒进去。
加两大碗水熬煮，让料头和和咸鱼中的鲜香味融入到汤中。
大火烧开，将清水中浸泡着的茄条捞出来放进锅里，翻拌均匀后盖上锅盖焖两三分钟，让汤汁渗入到茄子中。
三分钟后，打开锅盖，一股浓郁的鲜香味便从锅里飘了出来，周围的几个帮厨被这香味一激，忍不住咽了下口水。
此时，锅里的汤汁已经肉眼可见的浓稠了不少，茄条也变得软嫩了，在沸腾的汤汁中颤巍巍的。
配上那浓郁的香味，让这道菜变得更加诱人起来。
这个时候茄子已经变得非常软烂，再用勺子翻拌很容易让茄子碎裂，影响菜品卖相。
所以想要翻动，就需要用晃锅的方式了。
抓着锅柄用力转动炒锅，让菜品顺着炒锅的内壁开始开转动，用这种方式达到翻拌的目的，同时也加快水分的蒸发，让汤汁变得更粘稠一些。
等汤汁收得差不多了，端着炒锅离开灶头。
马志强已经在旁边的灶上将几个瓦煲烧热，把锅里的菜品盛进去，滚烫的瓦煲将菜品进行二次加热，香味更加浓郁。
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